Mi bando

 

Esto de lo que quiero hablar es confuso para mí, así que no espero ser capaz de explicarlo sin aumentar el grado de confusión. Pido disculpas anticipadas por ello.

Cuando era niño tenía muy claro quién tenía razón. En casa no hablábamos casi nunca de Franco o de la Guerra Civil. Ni en la mía, ni en la de mis abuelos o mis tíos. Todo lo más, escuché a mis abuelos maternos contar cosas sobre el Madrid de los primeros meses. El refugio en la casa del embajador de Cuba (mi abuela era cocinera); la salida rápida de allí, horrorizada por los saqueos, con los hijos (cinco entonces), en un camión nocturno camino de Villaverde; mi abuelo, con su pie deforme, cosiendo botas a los alemanes; el hambre y los escopetazos por la propiedad de un cerdo. Historias inconexas y sombrías sobre un tiempo pasado, que se mezclaban con aquellas otras más antiguas, con lobos en la Sierra de Gredos, una bicicleta y una pistola de fogueo.

Para mí no había otra guerra que la Segunda Guerra Mundial, la que salía en las películas que echaban por la tele. Yo lo tuve siempre claro. Siempre supe quiénes eran los “buenos”. Tardé mucho más que otros en contemplar la posibilidad de que los buenos fueran los perdedores. Sí, era obvio que la esclavitud era mala y los negros habían sido perseguidos, pero también lo era que después de Lincoln el camino para la queja estaba expedito y siempre tendría como objetivo el comportamiento del hombre malvado, que de todo hay, y no del sistema. Igual sucedía con los japoneses y los alemanes. Éstos eran los “malos”, sin dudarlo. Podían darse casos aislados de bondad o de comportamiento justo, que de todo hay, pero la mayoría eran malvados y crueles. Mi sistema de valores era prístino. En Destino Tokio, los seres humanos son los que están bajo las profundidades y son héroes.

Pronto, en ese sistema de valores, incluí a los judíos. Lo primero que aprendí de los judíos lo saqué de algunas películas en las que tímidamente se hablaba del genocidio nazi. Los incluí sin ninguna dificultad en mi lista de “buenos”. Esa es una de las razones por las que me sorprendió tanto descubrir que había un antisemitismo norteamericano. Me pareció extrañísimo. Que los hubiera racistas era lógico, bastaba con leer La Cabaña del Tío Tom para comprenderlo, ¿pero antisemitas? Los americanos habían luchado contra los nazis y los nazis habían matado a los judíos. También por esa razón me chocó tanto escuchar a mi padre mencionar, en contestación a una defensa apasionada por mi parte del pobre pueblo judío, que los judíos muy buenos no eran. No podía comprender de dónde se sacaba mi padre una opinión así.

Al ir ampliando mis conocimientos, ese sistema de valores se fue haciendo flexible, pero nada más. No me gustaban los rusos, salvo los cosacos, porque iban a donde querían y portaban las virtudes viriles y democráticas del valiente de Broadway que hace bromas acerca de la novia del paleto de Kentucky. Me gustaban más los vikingos que los ingleses y los sajones que los normandos. Tenía claro que La Gran Evasión era un fiasco, porque Steve McQueen era el primero que tendría que haber escapado y despreciaba al emperador de China que bizqueaba ante la imponente presencia de Genghis Kan. Los árabes solían ser taimados y poco de fiar, los chinos tontos y los japoneses brutales.

Mi militarismo era democrático y cívico. No me llamaban la atención la violencia gratuita ni los horrores de la guerra. Era un optimista de raíz. Lógico. Los buenos terminan triunfando y los sacrificios merecen la pena, pero era más importante el militarismo que la democracia y el civismo. Lo importante era que existiese el hombre fuerte que era capaz de arriesgarse por ciertas cosas.

Lo curioso del asunto es que creo que no he superado ese sistema de valores. Que permanece allí, enterrado en el cerebro reptiliano. Cuatro décadas más tarde, puedo decir que nunca he sido “de izquierdas”. Disimulé mucho, porque la “cultura” sí lo era, y de qué manera, y al hacerlo fui comprendiendo mejor (creo) algunas cosas y perdiendo claridad, sin embargo. Si tenía que escoger alguna complejidad escogí la que mejor se adaptaba a mi mundo previo: mi escepticismo comenzó con la democracia y el civismo, pero la idea del individuo que toma decisiones estaba allí, incólume. Y las decisiones peligrosas se toman en tiempos arriesgados.

Mis amigos siguieron otro camino. Sus discursos eran formalmente más complejos y cínicos. Su visión era básicamente pesimista. Intentaban reírse de mi “ingenuidad”. Para la mayoría era un facha un poco raro. Al afinar el discurso, terminé convirtiéndome en un adicto a la reducción al absurdo y al extremismo. Necesitaba defenderme. Era complicado discutir conmigo, porque no renunciaba a poner en solfa cualquier cosa. Pero no era sincero.

En esto no he cambiado. No he evolucionado lentamente de aquí para allá. No he caído, aplastado por una luz cegadora. No he tenido una experiencia transformadora.

Cuando juzgo sé que allí, en el fondo de mi cerebro, hay una voz que dice: este es una excepción de entre los buenos o este lo es entre los malos, que de todo tiene que haber. Sigo siendo uno de los míos. No estoy orgulloso de ello, pero admitirlo me sirve para mantenerme en guardia.

* * * * *

No creo que el genocidio judío sea único más allá del hecho indiscutible de que todo suceso histórico es único. El análisis de lo que sucede nos exige poder categorizar y para ello no hay otro camino que el de buscar concordancias y diferencias. Ni siquiera creo que sea único en el sentido dado por algún historiador, que menciona que el genocidio judío es el único que reúne todas las características que aparecen en todos los demás juntos, pero no en cada uno de ellos.

Esa unicidad pretendida, además y paradójicamente, puede servir para privar al holocausto de su posible función moral universal (función que comparte con otras catástrofes semejantes). Digo universal, porque también ha tenido y tiene una función dentro del propio judaísmo, una función particular, que convierte al genocidio judío en la culminación de un destino impuesto por los otros. Un destino que exige una respuesta indudable basada en la exaltación de la singularidad y la desconfianza en los valores universales como solución. Una respuesta tribal, en suma. Vuelvo a lo anterior: decía que puede servir para privar al holocausto de su posible función moral universal porque al convertirlo en un suceso no solo extremo, sino extraordinario, se diluye inmediatamente el estudio de sus razones, de su génesis, y de la influencia que en ellos tuvieron los valores predominantes en el entorno. Sin embargo, su estudio, comparación y relación con el darwinismo social, los programas eugenésicos, la colonización europea, las matanzas en las guerras maquinizadas —que comienzan en el norte de Italia, en Crimea, en la Guerra de Secesión, en la francoprusiana, en la chinojaponesa, y que alcanzan su primera culminación en la Primera Guerra Mundial—, las ideas “científicas” que pretenden haber descubierto las claves de la evolución social y que influyen sobre todo en la izquierda europea y en sus hijos bastardos, el nazismo y el fascismo, todo esto solo es posible si relacionamos el holocausto con el exterminio de algunos pueblos africanos, con la indiferencia por la muerte de millones en la India a fines del siglo XIX por las hambrunas, con el genocidio armenio o con el ucraniano. No se trata de minimizar nada. Al contrario, sólo relativizando el holocausto le damos su auténtico valor. Lo contrario lo convierte en una catástrofe única, inexplicable e irracional y nos salva a nosotros. Además, solo relativizándolo podemos escapar de la reacción contraria: la de convertir cualquier cosa en un holocausto o en un genocidio. Sólo midiéndolo podemos estar alerta. Contando cadáveres, describiendo minuciosamente procedimientos, explicando qué es un genocidio, en qué se basa y distinguiéndolo de una matanza. Hacer hincapié en la idea de la deshumanización del otro. La idea de que el otro es dañino, un agente infeccioso. La idea de que exterminarlo es no solo posible, sino absolutamente necesario para la seguridad de la “buena gente”. El camino del genocidio empieza siempre ahí. El exterminio en los genocidios es primero mental; lo de después es simple coherencia.

Naturalmente, en ese proceso de explicación, no es indiferente la intención. Algunos han intentado discutir las cifras para minimizar el genocidio judío. Sus intenciones son asquerosas. No cuentan muertos, sino que los descuentan. Me repugna su palabrería porque sé qué quieren. Y quisiera poder untarlos con pez y adornarlos con plumas de gallina.

El genocidio de los judíos europeos es un hecho histórico indiscutible en cuanto tal. Su entidad y su gravedad también lo son y no dependen de si el número de víctimas es demencial o demencial más dos millones.

No me gustan los juegos de salón con este asunto. Me ponen en guardia, porque son la antesala —a veces no querida, como demuestran las biografías de tantos intelectuales purgados— del primer acto de un nuevo genocidio.

Hay un ejemplo muy sencillo: se puede discutir la política israelí respecto de los palestinos, pero nunca ha sido un objetivo de Estado su exterminio. Los israelíes pueden haber sido duros. Pueden haberse excedido, pero si lo han hecho lo han hecho por razones defensivas o por venganza. Nunca han tenido un plan genocida respecto de los palestinos. Sus excesos no se basan en la idea de que los palestinos no tengan derecho a la existencia.

Sin embargo, la política oficial de Irán propugna la desaparición de la “rata muerta”, el “microbio asqueroso”, el “cadáver descompuesto”,  solo defendido por “criminales y sionistas” que serán “quemados por la ira de los pueblos” de Próximo Oriente. Es decir, de Israel.

Ahmadineyad es uno de los que aplaude a los que descuentan muertos. Uno de los del “otro lado” a la hora de dar explicaciones.

Ya ven, en un asunto así, me sale de nuevo el ingenuo. Me pongo de lado de los “buenos” y pierdo los matices.

Ya están ustedes avisados de con quién se juegan los cuartos.

 

¡Ay!

 

Ahora que vuelvo a estar a régimen y ya las empiezo a echar de menos, ha llegado el momento de homenajear a las grasas, que tan maltratadas se ven por la conspiración de ministros de sanidad e inapetentes totalitarios.

La naturaleza, en su sabiduría, ha permitido que los átomos de hidrógeno y carbono se combinen de formas tan variadas; gracias a eso, los lípidos son capaces de cumplir funciones importantes y diferentes. Por ejemplo, los fosfolípidos permiten la existencia de membranas. Son moléculas con una cola grasa no polar (es decir no cargada eléctricamente) y una cabeza polar. El agua es una molécula polar y su presencia permite que los fosfolípidos se organicen, con las cabezas unidas en una dirección y las colas en otra, formando una especie de cremallera que clausura el espacio interior de las células.

También son lípidos los esteroides, moléculas que comparten entre sí una parte igual (cuatro anillos de carbono fusionados) con una “cola” diferente en cada caso. Entre ellos está el colesterol —que funciona como una especie de sellador en la membrana celular— y una serie de moléculas que realizan funciones hormonales esenciales —como la testosterona o el estradiol—.


Nuestros favoritos —no lo nieguen— son los aceites y las grasas, moléculas construidas exclusivamente mediante un grupo carboxilo (en rojo) al que se unen cadenas largas de carbonos e hidrógenos. En la imagen se aprecia la diferencia entre un ácido graso saturado y uno insaturado. El primero se llama así porque está “saturado” de hidrógenos. Sin embargo, cuando, en vez de hidrógenos, dos carbonos se unen mediante un enlace doble, el ácido graso está insaturado precisamente porque “caben” más hidrógenos. Es importante la diferencia por una razón estructural: las cadenas de ácidos grasos insaturados se doblan, como se ve en la imagen. Luego veremos las consecuencias.

Las grasas y aceites están formadas por ácidos grasos que se unen a otra molécula, llamada glicerol, mediante un proceso de deshidratación. Efectivamente, al unirse el glicerol a tres ácidos grasos se producen, como excipiente, tres moléculas de agua:

Estos son los famosos triglicéridos.

Cuando los ácidos grasos son insaturados (los tres o alguno de ellos) los triglicéridos se “empaquetan” mal y por eso el resultado es un aceite (un líquido a temperatura ambiente). Cuando los ácidos grasos son saturados, se unen ordenadamente y forman sólidos a temperatura ambiente. Para conseguir una grasa sólida con aceites vegetales es necesario añadir hidrógenos a las cadenas dobles de carbono. Esa hidrogenación es la que permite la existencia de margarinas, grasas vegetales sólidas.

Las grasas son excelentes porque acumulan mucha energía. Una grasa concentra una energía química de 9.3 calorías por gramo, frente a los aproximadamente 4 de los azúcares y proteínas. Por eso son tan útiles para el almacenamiento.

A su vez, los aceites insaturados pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. El aceite de oliva, por ejemplo, es un aceite formado por ácidos grasos monoinsaturados (sólo un enlace doble) de carbono. Los aceites poliinsaturados tiene dos o más enlaces dobles. Nos dicen los que saben que lo mejor es utilizar aceite de oliva para freír. Su ventaja fundamental es que se descompone lentamente cuando se calienta, conservando su estructura, y además los alimentos lo absorben en menor cantidad comparándolo con otros aceites. Los aceites poliinsaturados, sin embargo, al ser calentados, se van hidrogenando y saturando, por lo que pueden terminar resultando nocivos. Así que, los aceites de semillas, solo crudos (y puestos a consumir crudo un aceite, qué mejor que un aceite de oliva virgen).

Además, también nos dicen los que saben que necesitamos obtener de nuestra dieta los llamados ácidos grasos esenciales, los famosos omega-3 y omega-6, ya que no podemos sintetizarlos y son necesarios por muchas razones. Se llaman así porque su primer enlace doble está en el puesto 3 y 6 de la cadena, respectivamente. Los omega-3 son más difíciles de obtener en una dieta normal y el exceso de omega-6 puede resultar dañino. Un ejemplo de la función de esos ácidos se encuentra en la síntesis del ácido araquidónico, que precisa ácidos omega 6 (su origen más común es el ácido linoleico, que se encuentra en los aceites de semillas, en frutos secos y en la grasa de cerdo). Pues bien, este ácido (el araquidónico) se encuentra en el cerebro y el hígado y sin él no podemos fabricar prostaglandinas, hormonas y membranas celulares. Más de la mitad del cerebro está formado por una membrana que precisa de ácido araquidónico. Como los recién nacidos son incapaces de sintetizarlo deben recibirlo a través de la leche materna y esa es una de las razones de las dificultades de desarrollo de los niños prematuros. Milupa fue la primera compañía que dio con una solución para sintetizarlo y lo incluyó en sus leches artificiales.

Las grasas tienen mala fama, pero por malas razones. Las personas con tendencia a engordar tienen un plan genético en principio más idóneo, uno que permitía a los seres humanos almacenar grasas cuando podían conseguir comida (algo que no sucedía tres veces al día, como ahora). Cuando la comida diaria se ha convertido en una rutina, en los países desarrollados, el exceso de grasas saturadas genera, a su vez, exceso de colesterol. El colesterol no es soluble y para ser transportado utiliza una lipoproteina, la llamada LDL. Esa molécula, si es demasiado numerosa, se acumula en las arterias, en las llamadas placas de ateroma, y esa acumulación produce una serie de enfermedades que frecuentemente matan. Si consumen ácidos grasos omega-3 se produce un aumento de otro tipo de lipoproteínas, las HDL, que retiran el colesterol y lo transportan al hígado. Ojo, como siempre en estos asuntos, hay que ser prudente: no hay acuerdo científico sobre una relación causa-efecto entre un aumento de los niveles de HDL y una protección mayor frente a enfermedades cardiovasculares.

En cualquier caso, mientras no se publique alguno de esos estudios epidemiológicos que tanto gustan a los periodistas y que nos advierten de lo malo que es hacer algo que nos encanta, parece un buen plan consumir habitualmente pescado azul y aceite de oliva (cuidado, estas grasas y aceites engordan igual que las saturadas), pero sin privarnos totalmente de nuestras apreciadas grasas saturadas. Ah, cuando frían, sequen los alimentos, no tapen las sartenes y esperen a que el aceite esté suficientemente caliente.

Termino. Alguien responsable les recordaría que una dieta basada en un alimento o sustancia concretos no hace milagros, que el mejor consejo es comer sobre todo frutas y verduras, hacer ejercicio habitualmente y con moderación, no pasarse con el alcohol y otras drogas al uso, y no fumar.

Ese es mi plan para este año nuevo, intentar recordármelo.