¡Ay!

 

Ahora que vuelvo a estar a régimen y ya las empiezo a echar de menos, ha llegado el momento de homenajear a las grasas, que tan maltratadas se ven por la conspiración de ministros de sanidad e inapetentes totalitarios.

La naturaleza, en su sabiduría, ha permitido que los átomos de hidrógeno y carbono se combinen de formas tan variadas; gracias a eso, los lípidos son capaces de cumplir funciones importantes y diferentes. Por ejemplo, los fosfolípidos permiten la existencia de membranas. Son moléculas con una cola grasa no polar (es decir no cargada eléctricamente) y una cabeza polar. El agua es una molécula polar y su presencia permite que los fosfolípidos se organicen, con las cabezas unidas en una dirección y las colas en otra, formando una especie de cremallera que clausura el espacio interior de las células.

También son lípidos los esteroides, moléculas que comparten entre sí una parte igual (cuatro anillos de carbono fusionados) con una “cola” diferente en cada caso. Entre ellos está el colesterol —que funciona como una especie de sellador en la membrana celular— y una serie de moléculas que realizan funciones hormonales esenciales —como la testosterona o el estradiol—.


Nuestros favoritos —no lo nieguen— son los aceites y las grasas, moléculas construidas exclusivamente mediante un grupo carboxilo (en rojo) al que se unen cadenas largas de carbonos e hidrógenos. En la imagen se aprecia la diferencia entre un ácido graso saturado y uno insaturado. El primero se llama así porque está “saturado” de hidrógenos. Sin embargo, cuando, en vez de hidrógenos, dos carbonos se unen mediante un enlace doble, el ácido graso está insaturado precisamente porque “caben” más hidrógenos. Es importante la diferencia por una razón estructural: las cadenas de ácidos grasos insaturados se doblan, como se ve en la imagen. Luego veremos las consecuencias.

Las grasas y aceites están formadas por ácidos grasos que se unen a otra molécula, llamada glicerol, mediante un proceso de deshidratación. Efectivamente, al unirse el glicerol a tres ácidos grasos se producen, como excipiente, tres moléculas de agua:

Estos son los famosos triglicéridos.

Cuando los ácidos grasos son insaturados (los tres o alguno de ellos) los triglicéridos se “empaquetan” mal y por eso el resultado es un aceite (un líquido a temperatura ambiente). Cuando los ácidos grasos son saturados, se unen ordenadamente y forman sólidos a temperatura ambiente. Para conseguir una grasa sólida con aceites vegetales es necesario añadir hidrógenos a las cadenas dobles de carbono. Esa hidrogenación es la que permite la existencia de margarinas, grasas vegetales sólidas.

Las grasas son excelentes porque acumulan mucha energía. Una grasa concentra una energía química de 9.3 calorías por gramo, frente a los aproximadamente 4 de los azúcares y proteínas. Por eso son tan útiles para el almacenamiento.

A su vez, los aceites insaturados pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. El aceite de oliva, por ejemplo, es un aceite formado por ácidos grasos monoinsaturados (sólo un enlace doble) de carbono. Los aceites poliinsaturados tiene dos o más enlaces dobles. Nos dicen los que saben que lo mejor es utilizar aceite de oliva para freír. Su ventaja fundamental es que se descompone lentamente cuando se calienta, conservando su estructura, y además los alimentos lo absorben en menor cantidad comparándolo con otros aceites. Los aceites poliinsaturados, sin embargo, al ser calentados, se van hidrogenando y saturando, por lo que pueden terminar resultando nocivos. Así que, los aceites de semillas, solo crudos (y puestos a consumir crudo un aceite, qué mejor que un aceite de oliva virgen).

Además, también nos dicen los que saben que necesitamos obtener de nuestra dieta los llamados ácidos grasos esenciales, los famosos omega-3 y omega-6, ya que no podemos sintetizarlos y son necesarios por muchas razones. Se llaman así porque su primer enlace doble está en el puesto 3 y 6 de la cadena, respectivamente. Los omega-3 son más difíciles de obtener en una dieta normal y el exceso de omega-6 puede resultar dañino. Un ejemplo de la función de esos ácidos se encuentra en la síntesis del ácido araquidónico, que precisa ácidos omega 6 (su origen más común es el ácido linoleico, que se encuentra en los aceites de semillas, en frutos secos y en la grasa de cerdo). Pues bien, este ácido (el araquidónico) se encuentra en el cerebro y el hígado y sin él no podemos fabricar prostaglandinas, hormonas y membranas celulares. Más de la mitad del cerebro está formado por una membrana que precisa de ácido araquidónico. Como los recién nacidos son incapaces de sintetizarlo deben recibirlo a través de la leche materna y esa es una de las razones de las dificultades de desarrollo de los niños prematuros. Milupa fue la primera compañía que dio con una solución para sintetizarlo y lo incluyó en sus leches artificiales.

Las grasas tienen mala fama, pero por malas razones. Las personas con tendencia a engordar tienen un plan genético en principio más idóneo, uno que permitía a los seres humanos almacenar grasas cuando podían conseguir comida (algo que no sucedía tres veces al día, como ahora). Cuando la comida diaria se ha convertido en una rutina, en los países desarrollados, el exceso de grasas saturadas genera, a su vez, exceso de colesterol. El colesterol no es soluble y para ser transportado utiliza una lipoproteina, la llamada LDL. Esa molécula, si es demasiado numerosa, se acumula en las arterias, en las llamadas placas de ateroma, y esa acumulación produce una serie de enfermedades que frecuentemente matan. Si consumen ácidos grasos omega-3 se produce un aumento de otro tipo de lipoproteínas, las HDL, que retiran el colesterol y lo transportan al hígado. Ojo, como siempre en estos asuntos, hay que ser prudente: no hay acuerdo científico sobre una relación causa-efecto entre un aumento de los niveles de HDL y una protección mayor frente a enfermedades cardiovasculares.

En cualquier caso, mientras no se publique alguno de esos estudios epidemiológicos que tanto gustan a los periodistas y que nos advierten de lo malo que es hacer algo que nos encanta, parece un buen plan consumir habitualmente pescado azul y aceite de oliva (cuidado, estas grasas y aceites engordan igual que las saturadas), pero sin privarnos totalmente de nuestras apreciadas grasas saturadas. Ah, cuando frían, sequen los alimentos, no tapen las sartenes y esperen a que el aceite esté suficientemente caliente.

Termino. Alguien responsable les recordaría que una dieta basada en un alimento o sustancia concretos no hace milagros, que el mejor consejo es comer sobre todo frutas y verduras, hacer ejercicio habitualmente y con moderación, no pasarse con el alcohol y otras drogas al uso, y no fumar.

Ese es mi plan para este año nuevo, intentar recordármelo.

 

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Un comentario en “¡Ay!

  1. Todo el cuento de las grasas de semillas lo inventaron los usanos. Convencieron al mundo que había que consumir grasas poliinsaturadas porquen combaten el colesterol. No tuvieron en cuenta que hay quien digiere bien cualquier grasa y quien no loas digiere bien. El mito les sirvió para aumentar la rentabilidad de sus grandes excedentes de soja dándoles una salida hasta entonces inexistente: la obtención de grasas comestibles. Hubo que contra atacar y lo hizo el Consejo Oleícola Internacional en defensa del aceite. El aceite es zumo de aceituna obtenido por extracció mecánica, no con disolventes químicos, que es como se obtienen las grasas vegetales, las cuales, obviamente, no son aceites.

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